Roberto Roncolato, chef: “Esto es lo que nunca debes pedir en un italiano”

Dentro de la comida internacional, una de las que más éxito tiene en todo el planeta es la italiana. Podemos encontrar restaurantes de esta nacionalidad en todos los rincones del mundo, pero no triunfaremos con cualquier cosa que pidamos.

Es lo que sostiene Roberto Roncolato, chef italiano del hotel The Franklin, en Londres, que en un reportaje publicado por el Daily Mail explica qué no deberías pedir en un italiano y por qué.

Roncolato dice que la comida italiana se basa en “ingredientes excelentes tratados con sencillez”. “No hay nada de malo en que un chef le dé un toque creativo a un plato, pero hay una gran diferencia entre reinventar un clásico y falsificarlo”, explica.

En primer lugar, dice que “os italianos nunca combinan el pollo con la pasta. El pollo es un plato aparte. Verlo en una pasta penne cremosa suele significar que el menú se basa en lo barato y fácil, no en la tradición”.

Hay un clásico del que Roncolato advierte: la pasta boloñesa. “No la encontrarás en Bolonia. Allí, el ragú se cocina a fuego lento durante horas y se sirve con tagliatelle de huevo fresco, que retiene la salsa. Si en el menú hay espaguetis a la boloñesa, lo más probable es que la cocina esté cocinando para turistas, no para italianos”, dice.

Tan famosa o más que la boloñesa es la carbonara: “Una auténtica carbonara lleva yema de huevo, guanciale, queso pecorino y pimienta negra. La cremosidad proviene de la técnica, no de la nata. La nata suele ser un atajo, o una señal de que la salsa se preparó en un lote anterior y no la usamos”, dice.

También recela del pan de ajo: “En realidad no es italiano y suele ser congelado. Mejor buscad bruschetta o focaccia casera”.

Otro clásico es el risotto, con el que hay que tener cuidado. “Si está en tu mesa casi al instante, es que fue precocinado con antelación y recalentado. Si el menú te advierte que tardará un rato, es buena señal“, dice Roncolato.

El chef desconfía de los menús muy largos. “Si hay 60 platos, no todos pueden ser frescos. Un menú corto y de temporada es señal de una cocina donde todo se prepara desde cero. Menos es más”.

“Si un restaurante pequeño ofrece decenas de platos de pasta, pizzas, carne, pescado y todas las especialidades italianas imaginables, preguntaría cómo se prepara y se conserva todo”, explica.

Uno de los platos típicos de los italianos es la pizza. “Los ingredientes que los italianos jamás reconocerían, como el pollo a la barbacoa, suelen ocultar una masa y unos ingredientes de mala calidad”, dice.

“Una Margherita —tomate, mozzarella, albahaca— es la prueba de fuego. Si está excelente, la pizza está buena”, explica Roncolato, que en general desconfía de las pizzas con muchos ingredientes: “Una pizza sobrecargada de ingredientes puede ocultar la calidad de la masa y el equilibrio de los sabores”.

Finalmente, advierte sobre los mariscos. “Cuidado con la pasta con mariscos que esté demasiado cocida o nadando en salsa”. “El marisco debe tener sabor a mar, no estar enmascarado por el ajo, la nata o las salsas pesadas. Busca platos donde el pescado o el marisco esté bien cocinado y los ingredientes se complementan entre sí”, concluye.