¿Es realmente anchoa el relleno de las aceitunas?

Llámalas olivas, llámalas aceitunas… aunque en ocasiones dependiendo de la región donde nos encontremos podemos identificarlas de maneras diferentes, lo que sí tenemos todos claro es una cosa: que es este producto es el rey del aperitivo.

Ya sea cuando sales a tomar una cerveza con amigos, que nada se agradece más que para hacer contrapeso te pongan un buen cuenco con aceitunas, o bien en tu casa, donde seguro que no falta algún bote de tus olivas favoritas para disfrutar cuando la ocasión lo merece -o para utilizarlas como ingrediente en tus elaboraciones-.

Negras, guisadas, clásicas… prefieras el tipo de aceituna que prefieras seguro que en alguna ocasión te ha dado por comprar aceitunas rellenas, ya sea de anchoa o de pimiento, y aunque sabemos identificar qué tipo de relleno llevan cuando nos las metemos a la boca, ¿están rellenas realmente de lo que dicen?

La pasta que rellena las aceitunas

Seguro que en alguna ocasión mientras te llevabas una aceituna a la boca has conseguido separar el relleno de la oliva, y has descubierto como una bolita de pasta que no tiene ni aspecto ni textura de anchoa. ¿Qué es realmente?

No se trata de un relleno de anchoa, sino de una pasta elaborada, en parte, por anchoas. Según explicaba a través de su blog Claudi Mans, catedrático emérito de Química de la Universidad de Barcelona, esta pasta está compuesta “mayoritariamente agua, alginato de calcio y un porcentaje de carne de anchoa menor del 30%”, aunque dependerá de cada fabricante.

Según explica el experto, al añadir agua y alginato de calcio a la fórmula, “ahorran un 60 o 70% de anchoa”, por lo que es una manera muy efectiva de abaratar costes.

Aunque lo habitual es encontrar en el mercado aceitunas con este tipo de relleno -cuyos componentes se especifican en los ingredientes del envase- también podemos encontrar, aunque en una medida mucho menor, aceitunas rellenas 100% de anchoa o de pimiento. Aunque eso sí, a un precio mucho más caro.

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